Ένα παραδοσιακό τυρί με δυναμική
Ένα παραδοσιακό τυρί με δυναμική
Το τυρί που παράγεται στην Αετομηλίτσα Κόνιτσας, η ούρδα, μπορεί να ενισχύσει το τοπικό εισόδημα αλλά και να δώσει διέξοδο απασχόλησης στον νεότερο ηλικιακά πληθυσμό υπό τις κατάλληλες συνθήκες. Κατάλληλες συνθήκες σημαίνει πιστοποίηση του παραδοσιακού αυτού τυριού, που με το απαραίτητο μάρκετινγκ θα οδηγήσει σε αύξηση της ζήτησής του, που σήμερα είναι αρκετά μικρή.
|
Το Ινστιτούτο Γάλακτος Ιωαννίνων του Ελληνικού Γεωργικού Οργανισμού «Δήμητρα» δείχνει να πιστεύει στη δυναμική αυτή του τυριού. Τα τελευταία χρόνια, στο Ινστιτούτο πραγματοποιείται ερευνητικό πρόγραμμα με επιστημονική υπεύθυνη την Ελένη Παππά. Το πρόγραμμα αυτό χρηματοδοτείται από την κοινότητα της Αετομηλίτσας και έχει ως στόχο να μελετήσει σε βάθος τα βιοχημικά χαρακτηριστικά της ούρδας, η οποία περιλαμβάνεται και στο καλάθι αγροτικών προϊόντων Ηπείρου που έχει στόχο την πιστοποίηση των τοπικών προϊόντων.
Η ούρδα παράγεται από το τυρόγαλα (πρόβειο ή γίδινο), το οποίο προκύπτει από την παρασκευή σκληρών ή μαλακών τυριών. Σύμφωνα με το Ινστιτούτο Γάλακτος Ιωαννίνων, αποτελεί ένα εκλεκτό τυρί τυρογάλακτος το οποίο μπορεί να καταναλωθεί αμέσως ή να συντηρηθεί ως και ένα έτος χωρίς να χάνει τα ευρέως αποδεκτά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του. Έχει συμπαγή-σφιχτή δομή, ελάχιστες τρύπες, πλούσια γεύση και ευχάριστο άρωμα.
Ο παραδοσιακός τρόπος παρασκευής του τυριού αυτού καταγράφηκε με λεπτομέρεια κατά τη διάρκεια του ερευνητικού προγράμματος, με σκοπό να διασωθεί. Κατά την παραδοσιακή τεχνολογία παρασκευής της ούρδας, χρησιμοποιείται πρόβειο ή γίδινο τυρόγαλα το οποίο διηθείται και θερμαίνεται υπό ανάδευση και στους ~55οC προστίθεται το πρόσγαλα. Στους ~70οC προστίθεται το αλάτι και συνεχίζεται η ανάδευση υπό θέρμανση. Στους ~80-90οC εμφανίζονται οι θρόμβοι της πρωτεΐνης. Τότε η ανάδευση σταματά, η φωτιά απομακρύνεται και στη θερμοκρασία αυτή το πήγμα παραμένει σε ηρεμία για ~20min για να ψηθεί η ούρδα. Στη συνέχεια γίνεται η εξαγωγή του πήγματος και η τοποθέτησή του σε καλούπια με τσαντίλες. Στη συνέχεια οι τσαντίλες δένονται και γίνονται χειρισμοί για την εξαγωγή του ορού. Έπειτα η ούρδα αλατίζεται, γυρίζεται από όλες τις πλευρές ανά τακτά χρονικά διαστήματα και αφήνεται να ωριμάσει. Η τεχνολογία αυτή μοιάζει πολύ με τον παραδοσιακό τρόπο παρασκευής του τυριού Μανούρι.
Η περιεκτικότητα των τυριών σε υγρασία κυμαίνεται σε ποσοστό ~30%, η λιποπεριεκτικότητά τους είναι ~43% (λίπος επί ξηρού: ~62%) και η περιεκτικότητά τους σε πρωτεΐνες είναι ~20%.
Στην προώθηση του τυριού αυτού και κατ’ επέκταση στην αύξηση της παραγωγικότητάς του που σήμερα είναι ιδιαίτερα μικρή, μπορεί να έχει και ο εν δυνάμει βιολογικός του χαρακτήρας. Όπως αναφέρει και το Ινστιτούτο, η περιοχή της Αετομηλίτσας είναι παρθένα περιοχή μιας και δεν χρησιμοποιούνται εντομοκτόνα ή ζιζανιοκτόνα, και το τυρί αυτό μπορεί μελλοντικά να υπαχθεί, με κατάλληλες προϋποθέσεις, στην κατηγορία των βιολογικών προϊόντων.
Η ούρδα παράγεται από το τυρόγαλα (πρόβειο ή γίδινο), το οποίο προκύπτει από την παρασκευή σκληρών ή μαλακών τυριών. Σύμφωνα με το Ινστιτούτο Γάλακτος Ιωαννίνων, αποτελεί ένα εκλεκτό τυρί τυρογάλακτος το οποίο μπορεί να καταναλωθεί αμέσως ή να συντηρηθεί ως και ένα έτος χωρίς να χάνει τα ευρέως αποδεκτά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του. Έχει συμπαγή-σφιχτή δομή, ελάχιστες τρύπες, πλούσια γεύση και ευχάριστο άρωμα.
Ο παραδοσιακός τρόπος παρασκευής του τυριού αυτού καταγράφηκε με λεπτομέρεια κατά τη διάρκεια του ερευνητικού προγράμματος, με σκοπό να διασωθεί. Κατά την παραδοσιακή τεχνολογία παρασκευής της ούρδας, χρησιμοποιείται πρόβειο ή γίδινο τυρόγαλα το οποίο διηθείται και θερμαίνεται υπό ανάδευση και στους ~55οC προστίθεται το πρόσγαλα. Στους ~70οC προστίθεται το αλάτι και συνεχίζεται η ανάδευση υπό θέρμανση. Στους ~80-90οC εμφανίζονται οι θρόμβοι της πρωτεΐνης. Τότε η ανάδευση σταματά, η φωτιά απομακρύνεται και στη θερμοκρασία αυτή το πήγμα παραμένει σε ηρεμία για ~20min για να ψηθεί η ούρδα. Στη συνέχεια γίνεται η εξαγωγή του πήγματος και η τοποθέτησή του σε καλούπια με τσαντίλες. Στη συνέχεια οι τσαντίλες δένονται και γίνονται χειρισμοί για την εξαγωγή του ορού. Έπειτα η ούρδα αλατίζεται, γυρίζεται από όλες τις πλευρές ανά τακτά χρονικά διαστήματα και αφήνεται να ωριμάσει. Η τεχνολογία αυτή μοιάζει πολύ με τον παραδοσιακό τρόπο παρασκευής του τυριού Μανούρι.
Η περιεκτικότητα των τυριών σε υγρασία κυμαίνεται σε ποσοστό ~30%, η λιποπεριεκτικότητά τους είναι ~43% (λίπος επί ξηρού: ~62%) και η περιεκτικότητά τους σε πρωτεΐνες είναι ~20%.
Στην προώθηση του τυριού αυτού και κατ’ επέκταση στην αύξηση της παραγωγικότητάς του που σήμερα είναι ιδιαίτερα μικρή, μπορεί να έχει και ο εν δυνάμει βιολογικός του χαρακτήρας. Όπως αναφέρει και το Ινστιτούτο, η περιοχή της Αετομηλίτσας είναι παρθένα περιοχή μιας και δεν χρησιμοποιούνται εντομοκτόνα ή ζιζανιοκτόνα, και το τυρί αυτό μπορεί μελλοντικά να υπαχθεί, με κατάλληλες προϋποθέσεις, στην κατηγορία των βιολογικών προϊόντων.
Πηγή: ΗΠΕΙΡΩΤΙΚΟΣ ΑΓΩΝ
